O cheiro de dendê e coentro tomou conta da cozinha de Dona Conceição antes mesmo que o sol iluminasse o quintal de sua casa em Cachoeira, na Bahia. Aos 72 anos, ela prepara moqueca de forma idêntica à que aprendeu com a mãe, que por sua vez herdou a receita de uma avó nascida no século XIX. Não há medidas exatas: "um punhado de sal", "dendê até cobrir o fundo da panela", "o peixe quando estiver no ponto certo".
Esse tipo de transmissão oral de saberes culinários ainda é a regra em milhares de lares brasileiros — e, paradoxalmente, uma exceção em um país onde a alimentação industrializada domina prateleiras de supermercados e cardápios de restaurantes.
Memória que se come
A antropóloga Cláudia Rodrigues, da UFBA, estuda tradições alimentares baianas há duas décadas. Segundo ela, receitas de família funcionam como arquivos vivos de história social. "Cada prato carrega informação sobre migrações, escassez, abundância, influências indígenas, africanas e europeias. Quando uma receita desaparece, perde-se um pedaço de memória coletiva", afirma.
Dona Conceição ensina a moqueca para a neta Júlia, de 19 anos, que cursa Gastronomia em Salvador. Júlia admite que, no início da faculdade, via a cozinha da avó como "ultrapassada". Técnicas moleculares e fusão gastronômica pareciam mais relevantes. Mas um estágio em restaurante de alta gastronomia a fez repensar: "Os chefs buscavam exatamente o que minha avó já fazia — ingredientes locais, técnica artesanal, respeito ao tempo de preparo. Só que cobravam R$ 180 o prato."
"Comida de verdade não tem pressa. Ela tem história", diz Dona Conceição, mexendo o caldo com uma colher de pau.
Mercados municipais como fortalezas
Enquanto hipermercados expandem, mercados municipais mantêm-se como espaços de resistência culinária. No Mercado de São José, no Recife, feirantes vendem pimentas, queijos artesanais e farinhas de mandioca produzidas em engenhos familiares. Em Ouro Preto, Minas Gerais, o mercado municipal concentra produtores de queijo artesanal da Serra da Canastra que recusam escalar produção a ponto de comprometer qualidade.
O feirante pernambucano Seu Geraldo, 58 anos, comercializa rapadura, mel e conservas há 30 anos. Seus clientes regulares incluem restaurantes de Recife que valorizam origem rastreável. "O pessoal jovem está voltando a procurar o que é de verdade. Não querem só preço barato — querem saber de onde veio", observa.
Dados do MAPA (Ministério da Agricultura) indicam crescimento de 12% ao ano no segmento de alimentos artesanais registrados entre 2020 e 2025. Números ainda modestos frente à indústria alimentícia, mas significativos para um mercado que opera fora dos grandes centros de distribuição.
Festivais de junho e a economia do sabor
Os festejos juninos funcionam como vitrine dessas tradições. Em Caruaru, Pernambuco, a Feira de São João atrai milhões de visitantes que consomem canjica, pamonha, bolo de milho e quentão preparados em fogueiras e barracas familiares. Para muitas famílias, a receita de junho é a principal fonte de renda anual.
Maria das Dores, 45 anos, vende pamonha na feira há 20 anos. A receita veio da sogra, que veio da mãe. "Se eu mudar um ingrediente, meu cliente de 30 anos percebe na hora", conta. Ela recusa usar milho verde industrializado: compra diretamente de agricultores de uma comunidade a 40 quilômetros de Caruaru.
Pesquisadores da economia criativa apontam que esses eventos geram cadeias produtivas locais — agricultores, transportadores, artesãos de embalagens, músicos — que a indústria alimentícia centralizada não alcança. Um estudo da UFPE estimou que a economia da Feira de Caruaru movimenta mais de R$ 200 milhões por edição.
Desafios da preservação
Nem tudo é simples. A urbanização acelerada afasta jovens das cozinhas familiares. Mulheres que historicamente guardavam receitas passam a trabalhar fora e têm menos tempo para cozinhar. Ingredientes tradicionais desaparecem quando agricultores migram para monoculturas mais lucrativas.
Projetos de documentação surgem como resposta. A iniciativa "Sabores de Raiz", mantida por voluntários em cinco estados, grava entrevistas com cozinheiras e cozinheiros tradicionais e publica receitas em um acervo digital aberto. Já documentaram mais de 300 preparações em risco de extinção.
Para Dona Conceição, porém, a preservação não precisa de tecnologia. "Basta continuar cozinhando e ensinando", diz, servindo a moqueca em panelas de barro para a família reunida. O sabor, diz ela, fala por si.
